A „The BarbeCube” csapat vezetőjének egyik legfőbb öröme, hogy az általa készített ételek örömöt szereznek az embereknek. Dánival a szenvedélyéről, a barbecue-ról beszélgetek.
„Rájöttem, hogy nincs jobb dolog, mint ha örül az ember, és a maga javára törekszik egész életében. De az is Isten ajándéka, hogy az ember eszik, iszik, és jól él fáradságos munkájából.” (Prédikátor 3,12–13)
Hogy lesz egy mérnök szenvedélye a barbecue?
Jó kérdés! Nagyon régen kezdődött. Kisgyermekkoromból emlékszem, hogy anya mellett ülök a konyhapulton. Nagyon szerettem a konyhában lenni. Arra is emlékszem, hogy a nagymamám mutatta meg, hogyan kell gyümölcstortát sütni. Bár tinédzserként és fiatalként a főzés háttérbe szorult, mégis meghatározó élmény maradt.
A barbecue egy élethelyzet miatt lépett be az életembe. Amikor Győrbe költöztünk, és meglett a lakásunk, az asztalos megcsúszott a munkájával, így nem volt konyhabútorunk a beköltözéskor. Kora őszi időszak volt éppen, így hogy valami meleg ételt ehessünk, átmeneti megoldásként az OBI-ban vettem egy grillt.
Gyerekkoromban sokszor tartottunk családi összejöveteleket, amikor szalonnát sütöttünk. Szerettem megrakni a tüzet, mindig vonzott a fával, faszénnel való sütögetés, de ez volt az első alkalom, amikor egyedül sütöttem valamit grillen.
Csúfos kudarc volt a nekifutás: ehetetlen kategória lett, amit „alkottam”.
Amikor kudarccal szembesülök, kétféleképpen reagálok: vagy azt mondom, hogy „Itt a vége, ennyi volt!”, vagy a sikertelenség annyira zavar, de egyben motivál is, hogy foglalkozni kezdek az adott dologgal. Utánanézek, miként lehetne jobban csinálni. A grillezéssel is így voltam. Magyarországon sem a grillezésnek, sem pedig a barbecue-nak nincs igazán kultúrája: szalonnát sütünk, és bográcsozunk, de az előbb említett technikákkal készített ételeket nehezen találjuk meg a hagyományos magyar gasztronómiában. Ezért megpróbáltam utánajárni annak, mi lehetett a gond. mire érdemes figyelni, hogy kell begyújtani a faszenet stb. Nagyon hamar azon vettem észre magam, hogy barbecue-s oldalakat nézegetek a neten. A próbálkozásaim alatt teljesen magával ragadott a barbecue világa. Grillezni mindenki tud, de a barbecue-t kevesen gyakorolják.
Tisztázzuk a kérdést: mi a különbség a grillezés és a barbecue között?
Kezdjük azzal, ami közös bennük! Mindkettő valami hőforrás felett süt: fával, faszénnel, pellettel, gázzal előállított hőforrás felett.
A lényegi különbség az, hogy a grillezésnél direktben, a hőforrás fölött sütünk, magas hőmérsékleten.
Ezzel szemben a barbecue-nál legtöbbször indirekt módon sütünk, vagyis a hőforrás és a készülő étel vagy egymástól el van húzva (nem a hőforrás fölé helyezzük a húst, hanem a rács szélére), vagy el van választva (például egy lemezzel). Alacsony hőmérsékleten (kb. 108–160 °C között) történik a sütés.
Hol és hogyan találkoztál a professzionális barbecue-val?
Ahogy korábban is említettem, az út elején azzal szembesültem, hogy a magyar gasztronómia ezen a téren nagyon szegényes − ami nem baj, van sok más nagy érték benne −, de ha ebben akarsz növekedni, akkor kénytelen vagy külföldi oldalakat böngészni. Amerikai szakirodalmat olvastam, YouTube-csatornákat néztem, és hihetetlen mennyiségű információt, tudásanyagot találtam.
Mi kell egy jó sütögetéshez?
Kitartás. A sütésre érdemes felkészülni, utánaolvasni, hogyan kell csinálni. Kell egy jó sütő is, mert nagyon sok múlik rajta (legyen benne légáramlás, elég huzat, hogy a faszén ne fulladjon be). Az én barbecue smokerem egyedi tervezésű, úgy építettük, grillezéshez Weber gömbgrillt használok. Ennek elég nagy rácsa van, így grillezni és barbecue-zni is lehet vele − tudtam rajta kísérletezni a barbecue tanulásának elején.
A barbecue-ban általában nagy húsok készülnek.
Alacsony hőmérsékleten hosszú ideig sül a hús, ezért fontos, hogy megfelelő zsírtartalma legyen. A hús nagy mérete miatt a pácolást érdemes előre megcsinálni, injektálni páclevekkel vagy sóoldattal. A sütő felfűtése is időigényes. Nekem kb. 45 percet kell várnom, hogy az ideális sütési hőmérsékletet elérje a smokerem. Utána jön az ételkészítés, ami szintén hosszú idő. Például amikor pulled porkot sütök lapockából vagy tarjából, az alsó hangon nyolc órát vesz igénybe. A sütési idő egyébként a hústól függ, de a hosszú készítés a szépsége, én ezért szeretem a barbecue-t. Legtöbbször éjjel gyújtok be, amikor a család már alszik. Ez az én énidőm, amit nagyon változatos módon tudok eltölteni.
Hívő emberként mit tanultál a barbecue-val való ismerkedésed során?
Megtanultam, hogy mindig lehet tanulni, továbbfejlődni. Hogy az apró dolgok is számítanak. Sokszor pár fokon múlik, hogy valami siker lesz-e vagy kudarc: túl meleg/hideg a rács, vagy egy hús alul- vagy túlkészül. Szerintem ez a hívő életünkben is sokszor így lehet: mindig van olyan terület az életünkben, amiben fejlődhetünk, illetve ahogy a sütőnél a fél szemünk mindig a hőmérőn van, ugyanolyan fontos, hogy a lelki „hőmérőnkre” is újra és újra rápillantsunk, hogy lássuk: jó irányba tartunk-e.
Amikor a gyülekezeti családi napra sütöttél, lehetett hozzád csatlakozni a sütés idejére éjszakai sátorozással.
Szeretek a sütésbe és az ételkészítésbe is bevonni másokat. Társaságban jókat lehet beszélgetni az élet dolgairól.
Amikor a gyülekezetnek készítettük a barbecue-t, nagyon hideg volt az éjszaka. Kihúzódtunk a sütő tűztere köré, feltettük a lábunkat a tűztér melletti kerékre, és így beszélgettünk, megismertük egymást, megosztottuk egymással örömeinket és nehézségeinket.
Nekem igazából a kedvenc részem a barbecue-ban az, amikor elkészül egy étel, körbevesszük és közösen elfogyasztjuk azt. Öröm számomra látni, hogy másoknak örömöt és élvezetet szerzek a sütéssel, az elkészült ételekkel.
Feleséged, Blanka támogat a hobbid gyakorlásában. Hogy működtök együtt mint házaspár?
Ő az én menedzserem, lelkesítőm. Az én feladatom az ételkészítés, Blanka területe pedig a vendéglátás. Ő közösségi ember: szereti a társaságot, nagyon szeret készülni a vendégfogadásra. Blanka feladata a dekoráció, a tálalás kitalálása − nagyon jól kiegészítjük egymást ezen a területen is. Amikor versenyeken indulok, a feleségem szépérzéke sokat segít abban, hogy az általam elkészített étel ne csak finom legyen, hanem jól is nézzen ki.
Ha már a versenyzést említetted, mikor döntötted el, hogy versenyzés szintjén is kipróbálod magad? Beszélj, kérlek, a versenyekről!
Ahogy már említettem, különböző amerikai oldalakat nézegettem, és ott jött velem szembe a KCBS (Kansas City Barbecue Society). Ez a világ legnagyobb barbecue-szövetsége, ami versenyeket rendez az USA-ban. Európában kb. tíz évvel ezelőtt Hollandiában és a Benelux államokban honosodott meg a barbecue-versenyzés. Idehaza 2017-ben, a Nyárspolgár BBQ szervezett legelőször versenyt a KCBS standardjai alapján Tállyán.
Egy jó barátommal (aki a kollégám is egyben) ellátogattunk arra a versenyre, mert kíváncsiak voltunk, hogy milyen a professzionális barbecue. Körbekóstoltunk sok mindent, és megállapítottuk, hogy ilyet vagy legalábbis hasonlót mi is tudunk készíteni. Eldöntöttük, hogy amint lesz lehetőségünk, mi is benevezünk egy versenyre. 2018-ban ki is írták a következőt, de amikor szembesültünk a nevezési díjjal és az egyéb nevezési feltételekkel, letettünk az indulásról. Viszont bírónak el akartunk menni. Ehhez el kellett végeznünk egy, a KCBS által vezetett tanfolyamot, hogy tudjuk, mit, miért és hogyan kell bírálni (ízt, állagot, kinézetet).
Ez a tapasztalat abban is sokat segített, hogy tudjuk, mit figyelnek a bírók, minek kell majd megfelelni versenyzőként.
Azon a versenyen, ahol bíráskodtunk, megtudtuk, hogy egy győri cég (ami a Heinz termékeket forgalmazza Magyarországon) szponzorként be szeretne lépni egy csapat mögé, de eddig még nem talált csapatot magának… mi lettünk az a csapat, a „The BarbeCube”. Így tudtunk elindulni a következő versenyen. (A nevünk utal egy kicsit a szakállunkra, arra, hogy kocka alakú a smoker. A csapat négyfős – a feleségeink is a csapat tagjai.)
Egyébként a versenyeken négy fő kategória van megadva: csirke, oldalas, pork (ami lapocka, tarja) és a marhaszegy. Mind a négy kategóriában megvan a top standard. Minden csapat arra törekszik, hogy ezt a szintet elérje, és a bírók is ezt keresik. Itt szeretném megjegyezni, hogy az alapanyag minősége meghatározó (minden csapat maga viszi a húst, amivel dolgozik). Az európai top csapatok például az USA-ból exportált húsokkal dolgoznak, ami eleve előnyt jelent a versenyben. A bíráskodás nagyon korrekt, nem lehet csalni, mert standard dobozok vannak standard elrendezéssel, dupla vakrendszer a kóstolásnál:
kétszer is átszámozzák a dobozokat, mielőtt a bírók elé kerülnek kóstolásra.
Az elkészült ételeket általában szombat déltől kell leadni (előző nap, péntek este kezdesz sütni). A bírók csak a húst nézik. Nagyon szigorúan le van szabályozva, hogy mit szabad a dobozokba beletenni. Legtöbbször petrezselyemágyra helyezik a húsokat, mert a zöld színen nagyon jól érvényesül a barbecue mahagóni színe.
2018-ban nyolcadik helyen végeztünk marhaszegy kategóriában a negyvenfős mezőnyből, ami egy nagyon szép eredmény. Az oldalasunk tizenegyedik lett. Amire legbüszkébb vagyok: volt egy ötödik kategória a versenyen, a „mistery box” (rejtvénydoboz), amelyben két hozzávalót helyeztek el: mangalicamájat és szőlőt. Ezeket kellett felhasználnunk egy étel elkészítéséhez. Ebben a kategóriában a második helyezést értük el, hajszál híján maradtunk csak le az első helyezésről. Jelenleg Európa harminchetedik csapata vagyunk, ezzel a középmezőnyben helyezkedünk el.
Szuper, ügyesek vagytok! Szakács végzettséget is szereztél tavaly tavasszal.
Igen. Mivel nagyon szeretem a sütést, szeretném jól is csinálni. Nagy álmom megosztani az ételeimet sokakkal, de a vendéglátás nagyon szigorúan leszabályozott, valami új elkezdése pedig óriási anyagi áldozatokkal jár.
A család számomra nagyon fontos, azzal nehezen összeegyeztethető a vendéglátás világa.
A családom támogatása sokat jelent. A gyerekek mindenkinek azzal büszkélkednek, hogy „apa húsai a legfinomabbak!”. A történelem ismétli önmagát: Áron rendszeresen felveszi a grillkesztyűt, és játékból malacot süt, a konyhában levest főz. Örülök, hogy együtt csinálunk dolgokat. Én pedig, amikor kedvem tartja, befűtöm a sütőt, és készítek valami finomat.
A barbecue-nak van szezonja?
A grillezésnek és a barbecue-nak mindig ideje van, bármikor lehet sütögetni, az év minden napján. Családi ebéd, ünnepek, baráti társaság meghívása mind-mind ilyen alkalom lehet. Igazából most kezdődik a szezon, mert még nincs meleg a sütő mellett.
Mivel, hogyan lehet fogyasztani az elkészült húsokat?
Mindenfélével. Különböző salátákkal, sajtos makarónival (nekem ez a nagy kedvencem), rizzsel, sült krumplival, finom friss pékáruval. Különböző burgereket lehet készíteni, vagy egytálételeket, például csilit. Mivel alapvetően egy amerikai ételről beszélünk, a köretek is az USA-hoz kapcsolódnak leginkább, például a káposztás saláta (coleslaw). Mi a pulled porkhoz a Blanka titkos receptje alapján készült répasalátát adjuk.
Beszéljünk egy kicsit a pácokról és a szószokról!
Évekkel ezelőtt magunk kevertük a fűszereket, mert nem volt elérhető semmiféle tradicionális barbecue fűszerkeverék idehaza. Ma már több márka létezik a piacon, magyar kistermelők által gyártott, jó minőségű termékek, melyeket legegyszerűbben az interneten beszerezni.
Az érdeklődőknek érdemes belépniük barbecue Facebook-csoportokba, sokat lehet ott tanulni, hasznos információt szerezni.
Szívesen megosztok az olvasókkal egy-egy finom fűszerkeverék- és szószreceptet, melyeket sok mindenre lehet használni.
Az olvasók nevében köszönöm szépen, Dáni! Remélem, sokan kedvet kapnak a sütögetéshez, és előveszik a téli álmát alvó elcsomagolt grillsütőt. Jó sütögetést, baráti beszélgetéseket, és örömteli asztalközösséget kívánok mindenkinek!
Receptek:
Szósz:
2 csésze ketchup
1 csésze 100%-os almalé
1/3 csésze méz
110 g barna cukor
60 ml almaecet
2 teáskanál mustár
2 teáskanál durvára őrölt bors
2 teáskanál őrölt pirospaprika
2 teáskanál só
1 teáskanál fokhagyma-granulátum
1 teáskanál őrölt római kömény
A hozzávalókat egy kis lábasban csomómentesen elkeverjük, felforraljuk, majd sűrű kevergetés mellett kb. 20 percig alacsony lángon főzzük.
Klasszikus BBQ-Rub (szárazpác):
4 evőkanál barna cukor
4 evőkanál durvára őrölt só
4 evőkanál őrölt pirospaprika
2 evőkanál római kömény
2 evőkanál fokhagyma-granulátum
Ha szeretjük a csípőset, akkor egy kis tört chilipaprikával ízlés szerint pikánssá tehetjük. A fűszereket jól összekeverjük, majd kb. 20 perccel a sütés előtt egyenletesen a húsra szórjuk. Azért, hogy jobban tapadjon a fűszerezni kívánt felületre, érdemes azt először vékonyan mustárral (vagy majonézzel) bekenni, és utána felvinni rá a rubot.
Fotók: a The BarbeCube Facebook-oldala
