LelkiSÉF: a séf, akit Isten vezet

Elolvasási idő: 13 perc
Elolvasási idő: 13 perc
Mészáros Balázs séf a Mindmegette.hu internetes gasztronómiai oldalon indított stresszmentes ünnepi receptvideókat, megkönnyítve ezzel sokunk karácsonyi készülődését.

Balázst a férjemmel rokoni szálak fűzik össze, így nem volt nehéz elérhetőséget találni hozzá. Azon apropó kapcsán beszélgetünk, hogy a nyáron hazatért családjával az USA-ból.

L: Hároméves szolgálatod volt 2017–2020-ig a washingtoni magyar nagykövetségen.

B: Igen, amikor dr. Szabó Lászlót felkérték Magyarország amerikai nagykövetének, akkor olyan embert keresett, aki érti a magyar és a nemzetközi gasztronómiát, a modern formákat, és jól beszél angolul. Jakabffy László beajánlott a pozícióra, aki végig mentorom volt, 2017 novemberében kezdtem.

Korábban a nagykövetségen két séf vitte a konyhát, én ezt a kétemberes pozíciót egyedül végeztem. A feladatom volt az étel- és italsorok összeállítása, beszerzése, elkészítése, vagyis a teljes kivitelezés, egy 6 fős személyzet vezetésével. Az első nagy kihívás a március 15-i nemzeti ünnep volt, amikor 350 főre kellett főznöm egyedül, ez egy elképzelhetetlenül nagy számnak tűnt. Egészen addig, ameddig ki nem derült, hogy két hónappal később már 3500 főre kellett főznöm. 12 fogásos vacsorát is kellett készíteni, kis létszámra ezt a széles spektrumot nem minden séf tudja megcsinálni.

L: 3500 főnek főzni? Ez hogyan lehetséges?

B: A nagykövetség nyílt napján egész nap jöhettek a látogatók. A beléptető számláló alapján 3500 főt láttunk vendégül: street food jellegű álló- és svédasztalos fogadás volt, gulyásleves, székelykáposzta, kemencés lángos… De nem ez volt az egyetlen erőpróba. A korábbi nagykövetségi statisztika évi 74 delegáció fogadása volt, ami már rekordszámba ment, míg nálunk 136 delegáció fordult meg egy év alatt. Ez komplex logisztikát igényelt, mivel ilyenkor napokig, több delegációnak ötszöri étkezést kellett biztosítani, ráadásul mindezt különböző épületekben, egyazon időben.

L: Akkor ezért tudod a stresszmentes főzés titkát!

B: Hát ez nagyon stresszes időszak volt, voltak napok, amikor napi 22 órát dolgoztam és csak 2 órát aludtam. Ehhez a jó Isten adott erőt. A bevásárlástól kezdve az előkészítésig, a főzésig, a tálalásig minden a feladatom volt. Mindig minden jól sikerült, bízom abban, hogy ahhoz, hogy Magyarországról pozitívabb kép alakuljon ki, az én munkám is hozzájárult.

L: Hogyan kezdődött, hogyan döntötted el, hogy séf leszel?

B: Elég korán elkezdtem érdeklődni a főzés iránt, konkrétan kisgyerekkorom óta. Amikor testvéreimmel emlékezünk meg sztorizunk a gyerekkorunkról, akkor arról beszélgetünk, hogy a nővérem, Réka mindig varrt Katival, a nagynénémmel, míg én főztem a mamával. Így indult az egész. Az első dolog, amit megtanultam, Kati mama palacsintája volt, ezt a mai napig úgy készítem.

De sosem gondoltam, hogy szakács leszek, azt hittem, hogy ez egy hobbi. Mivel nagyon jó voltam a műszaki dolgokban, ezért nem volt kérdés, hogy műszaki pályára megyek. Bekerültem a Kandó Kálmán Műszaki Főiskolára biztonságtechnikus mérnöki szakra, de amikor elkezdtem, akkor jöttem rá, hogy ez nem nekem való, mert száraz, én valami kreatívabbra gondoltam.

L: Akkor mégsem a műszaki pálya vált be?

B: A főiskola mellett dolgozni kezdtem egy pizzériában betanított pizzaszakácsként, és nagyon megtetszett. Másfél év után rájöttem, hogy én ezt akarom csinálni, ez a munka kreatív, jó, közvetlen, van benne egy csomó lehetőség. Mindig bennem volt a vágy, hogy világot lássak, és ezzel a szakmával lehet utazni is, mivel főzni mindenhol kell. Így gondoltam egy nagyot, és váltottam, a főiskola helyett a vendéglátást választottam.

Nehéz volt, mert a család eleinte rosszul fogadta, mivel sok diplomás van a családunkban, engem is a diplomások útjára szántak. De tudod, ez úgy van, hogy ha egy úton akarsz haladni, és azt a jó Atya támogatja, akkor szinte mindenben segít. Ha egy úton haladsz, és úgy érzed, hogy zárt ajtókra találsz, és sehogyan sem akar működni a dolog, akkor az nem a te irányod. A Gundel Károly Vendéglátóipari Szakiskolában végeztem szakácsként, és ott látszott is, hogy ez a jó irány, mert rögtön kiválasztottak egy versenyző csapatba.

L: A versenyek, gondolom, sokat jelentenek az előrehaladásban.

B: Volt pár évfolyam, de csak kettőnket választottak ki, mi képviseltük a Gundel-iskolát a versenyeken. Emiatt külön foglalkoztak velünk, és sokkal többet vártak el tőlünk. Mind elméletben, mind főzéstechnikailag sokkal magasabb szintre juttattak el minket a szakoktatók. 2003-ban el is hoztuk a versenyeken mind Magyarországon, mind Európában az összes aranyérmet. Ez több szempontból előnyt jelentett az induláshoz, kaptunk egy olyan szakmai tapasztalatot, amit más szakács csak 5–10 év alatt szerez meg.

L: A budai várban is dolgoztál?

B: Igen, az Alabárdos étterem volt az első komoly munkahelyem. Egy másik szakáccsal együtt vettek fel, mindkettőnket egy hónap próbaidőre. Az volt a deal, aki a jobb, az maradhat. Én maradtam, pedig a másik fiú már 7 éve volt szakács. Abban az időben az volt számomra a legnehezebb feladat, amit teljesítenem kellett.

Lépésről lépésre jöttek a nehézségek. De ahogyan kiválasztottam, hogy a vendéglátás irányába megyek, a jó Isten mindig mindent előkészített, a lehető legjobb képzést, munkahelyet.

L: Akkor neked is fontos az istenhit, hogy abba az irányba haladj, amit a jó Isten eltervezett?

B: Mindig úgy imádkozom, hogy Isten mutassa meg, mi az a feladat, amit nekem szán, és ami nem az enyém, azt vegye el tőlem.

L: Ez a hit honnan jött?

B: Baptista család a miénk, 13 éves koromban bemerítkeztem Rákoscsabán. Nekem mindig természetes volt az istenhit, Isten mindig is ott volt velem. Atyámként tekintettem rá mindig, és ez a kapcsolat sosem szakadt meg. Nem is tudom elképzelni nélküle az életet, azt szoktam mondani, hogy életveszélyes Isten nélkül élni.

L: Az álmod, hogy külföldön dolgozz, hogyan valósult meg?

B: Fél évig egy folyami hajón is dolgoztam a Duna–Rajna–Majnán. Hatalmas élmény volt, hogy mindennap más városban kötöttünk ki. Megtetszett a külföldi életforma, de a hajózás már nem annyira. Egy ügynökséghez mentem, akik Írországba irányítottak. 2004-ben én voltam a második magyar, akit kijuttattak, akkor még nem volt annyi magyar ott kinn. Bekerültem egy négycsillagos luxushotel éttermébe. Elég gyorsan megtanultam angolul. A család ugyan nagyon féltett, de nekem ez volt a vágyam, hogy járhassam a világot, és ez megadatott.

L: Ott is gyakoroltad a hitedet?

B: Mindig kerestem olyan templomot, ahol értettem, hogy mit mondanak. Írországban katolikus templomba jártam, a bibliai angol nehezebb volt, de azt is értem.

L: Említetted, hogy sok filmsztárnak is főztél.

B: Igen, rendszeresen volt olyan, hogy az egész hotelt lefoglalták, és akkor tudtuk, hogy valamelyik sztár fog jönni, aki ki akarja pihenni magát, aki nagyon reflektorfényben van, alig van magánélete, a fotósok állandóan keresik, így a világ elől el akar vonulni. Így fordult elő, hogy főztem Kylie Minogue-nak, Sylvester Stallone-nak vagy Roger Moore-nak.

L: És Írország után?

B: Mindig visszajöttem Magyarországra, de előbb-utóbb éreztem, hogy külföldön még van dolgom. Voltak olyan útjaim, amikor tudtam, hogy nem kellene arra mennem, de erőltettem a dolgot. Meg is kaptam érte a pofonomat! Például 2006-ban elutaztam Angliába dolgozni, végig éreztem, hogy minden az utamat akarja állni. Valóban át akartak verni a munkaszerződéssel, és a munkakörülmények is borzalmasak voltak, a tulajdonosok folyamatosan nem mondtak igazat. Így három hét után vissza is jöttem Magyarországra, mert éreztem, hogy Isten ott nekem nem készített elő helyet. Ahhoz, hogy jó döntéseink legyenek, meg kell tanulnunk meghallani és megcselekedni a lélek szavát, ehhez pedig kellenek a kudarcok is. Itthon volt feladatom, így azonnal vissza is vettek a régi munkahelyemre. Mikor ismét kaptam a hívó szót, akkor jött Spanyolország.

L: Miért pont Spanyolország?

B: Éreztem, hogy szeretnék külföldre menni, de még nem tudtam, hogy hová. Pályáztam Franciaországba, Olaszországba és Spanyolországba is. Végül ez utóbbi helyről jött a megkeresés, hogy a 2007-es nyári szezonra vennének fel. Ahogy megérkeztem és ledolgoztam az első napot, a konyhafőnök mondta, hogy át kell vennem a halas szakács pozícióját, ami emeltebb szint és emeltebb fizetés is, mert pont az első napomon mondott fel.

Ennyire előkészítette Isten a biztos pozíciómat. Ott derült ki számomra is, hogy Spanyolország legjobb ötcsillagos szállodájában vagyok, a Hotel Mas De Torrent-ben. Sztárok, miniszterek, magas rangú delegációk, sokszor titokban, sportolók jöttek, Ronaldinhótól kezdve sok hírességnek főztem.

A vendégek 96%-a halat evett. Meg kellett tanulnom a földközi-tengeri halak elkészítési módját. Mivel délelőtt és este dolgoztunk, délutánonként, a szieszta alatt én rendszeresen búvárkodni jártam. A barátaim kérdezték, hogy nem unod még a halakat? Velük úszol, őket főzöd? Nekem mindenesetre nagyon tetszett az az élet.

L: Spanyolországban mennyi ideig voltál?

B: Másfél évig ebben a hotelben, majd még Barcelonában is dolgoztam jó pár hónapot. A spanyoltanárom segített nekem a barcelonai munkakeresésben, összeállított egy listát 20 étteremről, amiket megfelelőnek gondolt a számomra. Én egyiket sem ismertem, de egynél a listán úgy éreztem, hogy abba az étterembe kell elküldenem a jelentkezési lapom. Fentről kaptam az ihletet, ez is olyan volt számomra, mint egy vezetés, már aznap felhívtak, hogy menjek interjúra. Kiderült, hogy ez volt az egyetlen 2 Michelin-csillagos étterem Barcelonában. A 2009-es gazdasági válságig ott voltam, ami sajnos a vendéglő bezárásához vezetett.

L: Akkor újra hazajöttél. Itthon hogyan sikerült folytatni?

B: A Platán étteremben Tatán voltam konyhafőnök, ami akkor nyílt meg. Nehéz időszak volt ez itthon is, mivel a válság miatt nem volt egyszerű vendégkört kiépíteni. Mindig büszkeséggel tölt el, hogy én vezethettem be az éttermet a hazai piacra, ami a mai napig az ország egyik meghatározó gasztronómiai iránytűje. Nagyon fiatal voltam és éreztem, hogy bár szakmailag felkészültem a pozícióra, de tanulnom kellene még a vezetői ismereteket, mert ott még vannak hiányosságaim. Ebből a hiányosságból született meg a döntés, amely Oslóba vezetett.

Viszont a tatai időszakom alatt még kaptam egy érdekes felkérést. 2009-ben a külügyminisztérium felkérésére a Taipeien magyar napokat tartottak, ahol a Hotel Victoria kínai csapatát tanítottam meg 30 magyar étel elkészítésére. Óriási sikere lett! Sőt, képzeld, élő adásban tartottam ott főzőshow-kat, a China Times címlapján szerepeltem, illetve több száz online és offline felületen is.

L: Ezek nagyszerű élmények lehettek. Ezután Norvégia következett.

B: A nővérem Norvégiában él, és én is kimentem 2010-ben Oslóba. A belvárosban az öbölben egy kilenc étteremből álló étteremlánc zászlóshajójában kaptam munkát. Szakácsnak vettek fel, de két hét után felkértek konyhafőnök-helyettesnek, így pontosan azt a munkakört tölthettem be, ami hiányzott még a tudásomból ahhoz, hogy én is igazi vezetővé válhassak. Nagyon sokat tanultam nemcsak szakmailag, hanem az üzleti világról is, hogyan kell felépíteni egy étterem gazdasági oldalát, csapatát.

L: Ott is jártatok templomba?

B: A nővéremmel együtt kerestünk templomot, angol nyelvű gyülekezetet találtunk, amerikai volt a lelkész és amerikai stílusban szabadabb istentiszteletek voltak. Közben megismertem a feleségem, és az első kislányunk is Oslóban született. 2013-ban eldöntöttük, hogy hazajövünk. Itthon beindítottam egy tanácsadói hálózatot, csapatépítést, vezetői tréningeket tartottam, és emellett egy olyan startup vállalkozást indítottam el másodmagammal, ahol egy saját fejlesztésű éttermi szoftvert árultunk, ami a vendéglátó és a kereskedelmi szegmens részvevőit köti össze. Ezután jött a felkérés 2017-ben a washingtoni nagykövetségre.

L: Most itthon vagytok, mik a terveitek?

B: Eredményes három éven vagyunk túl, viszont a COVID-járvány közbeszólt, és így hazaköltöztünk a családommal. Azóta is figyelem a jeleket, látom, hogy Isten vezet és a legkisebb apróságban is mutatja a helyes utat az ő nagy terve alapján. Ha te is követed az ösvényt, amit Isten eltervezett számodra, az utolsó madárcsicsergés is arra visz, amerre menned kell. Ezt nem lehet megmagyarázni, ez a hit.

Az első baptista főzőműsor Mészáros Balázzsal itt megtekinthető.

 

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp