Már őseink is tisztában voltak az alapvető higiéniai szabályokkal, ezeket a Biblia soraiban is megtalálhatjuk mint étkezési törvények. Bár megalkotásukkor valószínűleg nem ezzel a céllal íródtak, mégis mind a mai napig aktuális szabályokat tartalmaznak. A tisztátalan állatok húsának fogyasztási tilalma valószínűleg más, ellenséges népek szent állataival kapcsolatban került előtérbe, így a sertés, a teve, a csúszómászók, a megfulladt állatok húsának fogyasztása is tiltott kategóriának minősült és részben minősül ma is.
Az állatvágás higiéniai szabályainak meghatározása, a tiszta állatok vérének és zsiradékának fogyasztásra vonatkozó tilalom, a mostani közegészségügyi elvekkel is egyezik.
A keresztény étkezési törvények, a zsidó vallásban megszervezett kóser, az iszlám vallásban megengedett halal élelmiszerek szabályrendszere mind-mind a mai élelmiszer-biztonsági és higiéniai ismeretünk alapjai. Az emberiség fejlődéstörténetéhez hozzátartozik az a kegyelem, hogy Isten megadta nekünk az élethez szükséges táplálékokat, és megmutatta azokat az eszközöket, módszereket, amelyekkel alkalmassá tehettük magunkat ezen termékek biztonságos előállítására.
Ma már részletesen és tudományos alapokon tudjuk vizsgálni az élelmiszerek minőségét, amely három területből épül fel:
Az első elem az élelmiszer-biztonság, a második a táplálkozásbiológiai érték, a harmadik az élvezeti érték.
Az élvezeti érték a legszubjektívebb tényező, ez az a terület, amelyet a fogyasztók többsége a legjobban értékel, a termékek kiválasztását ez alapján végzi el. Az elvárása az, hogy az élelmiszer legyen tetszetős, ízletes, fogyasztásra kész, akár legyen mögötte brand, legyen figyelemfelkeltő csomagolású, közkedvelt, és lehetőleg valamely közkedvelt celeb is ezt szeresse!
A táplálkozásbiológiai érték már sokkal inkább közelít az egészségügyi alkalmasság kritériumához. Hiszen az élelmiszerek összetevőiből jut testünk energiához, épülnek sejtjeink, működik szervezetünk. Az élelmiszer-előállításhoz felhasználható anyagok sok esetben nem az egészségünket, sokkal inkább a termék eladhatóságát szolgálják. Fontos, hogy a termékeken ma már kötelező jelöléseket ismerjük, és tájékozódjunk az egészségügyi ajánlásokról. Valamennyi csomagolt élelmiszeren megtaláljuk a termék pontos tápértékadatait, szénhidrát-, fehérje- és zsiradék-, továbbá sótartalmát. Pontos összetételi paraméterek is tájékoztatásul szolgálnak, amelyekből leszűrhetőek a nemkívánatos komponensek.
A legfontosabb minőségi kritérium az élelmiszer-biztonság.
A biztonságos élelmiszernek az aggálymentesen vagy kockázatmentesen elfogyasztható élelmiszert tekintjük.
Az élelmiszer elfogyasztásának kockázatát három területen vizsgáljuk. Ezek a területek az élelmiszert potenciálisan szennyező források jellegét tekintve a fizikai, a kémiai és a biológiai jellegű szennyeződések.
A fizikai jellegű szennyeződések lehetnek alapanyagból származók, (tollak, csontszilánkok, szőr…), környezeti eredetű szennyezők (kő, rög, radiológiai szennyezés…), technológiai eredetű szennyeződések (fémdarab, fadarab, hajszál…). Ezen szennyeződések termékbe kerülését megelőző intézkedésekkel viszonylag jól lehet szabályozni, valamint a termékbe kerülésük esetén jelenlétük jól detektálható.
A kémiai eredetű élelmiszer-szennyezők érkezhetnek az alapanyagokból, vagy bekerülhetnek a technológiai tevékenység során akár nem megfelelő alapanyag-felhasználás, túladagolás vagy helytelen technológiai paraméterek alkalmazása során. Gyakori eset a vegyszerek, tisztítószerek által bekövetkező vegyi szennyeződés is. Ebbe a kategóriába sorolható a termékekben megtalálható allergén anyagok jelenléte is, amelyek egyre nagyobb fogyasztói csoport számára jelentenek egészségkárosító hatást. Fontos, hogy ezen anyagok jelenlétét minden gyártó köteles jelölni a terméken, vagy köteles tájékoztatást adni róluk.
Biológiai eredetű fertőződés alapvetően élelmiszerromlást okozó baktériumok, vírusok és gombák jelenlétekor következik be.
Általában ez a kategória jelenti a legnagyobb élelmiszer-biztonsági kockázatot. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések bekövetkezését meg kell akadályoznunk oly módon, hogy a teljes termelési folyamatban megkeressük azokat a szennyeződési forrásokat, ahol előfordulhat a termék utószennyeződése vagy utófertőződése.
Ezt a kockázatértékelést mindhárom szennyeződési kategória esetében el kell végezni. Erre jó módszer a HACCP rendszer alkalmazása, amely ma valamennyi élelmiszer-vállalkozó számára kötelező. A rendszer alkalmas a teljes termelési folyamat értékelésére és a kritikus műveleti lépések feltárására, majd felügyeletére.
Az élelmiszer-biztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncban szükség van.
A mezőgazdasági termelők feladata a növénytermesztési és állattenyésztési folyamataik szabályozása, itt is elengedhetetlen értékelni a kockázatokat. Növénytermesztésben a felhasznált vetőmagvak minősége, génmódosított vetőmagvak felhasználásának tilalma, a növényvédelmi technológiák alkalmazása szabályozás és ellenőrzés alatt kell hogy álljon.
Az állattenyésztésben, állattartásban az állatjólét, az állategészségügy és az ezzel összefüggő állatgyógyászat kockázati tényezőit szükséges értékelni. Fontos az állati eredetű fertőzések, zoonózis fertőzések kutatása és megelőző intézkedések kialakítása. A napjainkban zajló koronavírus-fertőzés és a hozzá hasonló állati szervezetekből származó virális fertőzések komoly veszélyforrást jelentenek, amelyek megelőzése részben állategészségügyi kérdés.
Az élelmiszerlánc következő szintjén az élelmiszeripar áll, ahol jó minőségű élelmiszert csak megfelelő, biztonságos összetételű mezőgazdasági alaptermékekből lehet előállítani.
A termékbiztonsággal kapcsolatban tehát elengedhetetlen a megfelelő, jó minőségű alapanyagok beszerzése, ezáltal a beszállító partnereket rendszeresen minősíteni, teljesítményüket értékelni kell.
Az élelmiszeripari szereplők felelőssége nagy, hiszen a feldolgozási folyamataik során összetett élelmiszeripari termékeket állítanak elő. A feldolgozottsági szint növekedésével növekszik a termékek utószennyeződésének vagy utófertőződésének esélye is. Fokozni kell a vállalkozók elkötelezettségét a jobb minőségű termékek gyártása iránt. Sok esetben sajnos a piac által diktált előállítási ár a domináns a minőséggel szemben.
Az élelmiszeripart részben a vevői igények és a kereskedelem gazdasági elvárásai irányítják. Ez alapozza meg a termékek fejlesztési irányát, a jövőbeni élelmiszerek tulajdonságait. Pozitív változást hozhat, ha a fogyasztók egyre tudatosabbak és egyre informáltabbak a táplálkozási veszélyekről.
Lényeges szempont az is, hogy az ipar is tájékoztatást kapjon a kutatási eredményekről, élelmiszer-összetevőkkel kapcsolatos aggályokról, fogyasztói, egészségügyi tapasztalatokról. A hatékony kommunikáció az élelmiszerlánc szereplői az egészségügy és a gyógyszeripar között is nélkülözhetetlen. Új termékek fejlesztése során elengedhetetlen a kockázatértékelés, és a termék egészségünkre gyakorolt hatásának vizsgálata részletes termékanalízissel.
Új élelmiszeripari technológiák megjelenése is kedvező az élelmiszer-biztonság szempontjából. A hőkezelési, hűtési, csomagolási, nyomonkövethetőségi eljárások fejlődése stabilitást ad élelmiszereinknek. Az automatizálás és a robotika megjelenése csökkenti az élőmunka igényét, ezáltal az utófertőződések kockázatát és kiegyenlítettebb minőséget ad. Sajnos az élelmiszer-eredetű megbetegedések nagy része a személyzet által közvetített kórokozókra vezethető vissza.
Az élelmiszeripari szereplők felelőssége folyamatosan növekszik, hiszen a népesség ellátása mára a globális termelésben feldolgozott termékekre összpontosul, és ez a felelősség idővel egyre fokozódik.
A „mindennapi kenyér” már nem a háztáji alapanyagokból kerül előállításra, az élelmiszerlánc fokozatosan bővül, a fogyasztói igények változnak.
Ez a rendszer csak úgy tartható fenn, ha hatékony termékazonosíthatósági és -nyomonkövetési módszereket és erre alapuló ellenőrzési rendszert vezetünk be. Továbbá egységes riasztási rendszert tartunk fenn az esetleges krízishelyzetek kezelésére.
Fokozatosan előtérbe kerülő terület az élelmiszer-védelmi intézkedések megtervezése. Ezeket az intézkedéseket a világban tapasztalható szándékos károkozás, terrorcselekmények hozták színre. Fennáll annak a veszélye, hogy az élelmiszereket felhasználva szennyező anyagokat juttassanak el a fogyasztókhoz. Ezen helyzetek megelőzésére védenünk kell az élelmiszer-előállító, -forgalmazó, -feldolgozó üzemeket, egységeket. Védekezési terveket kell kialakítanunk a teljes elosztási láncra vonatkozóan, mérlegelve az esetleges szabotázslehetőségeket.
Az élelmiszer-jellegű jogsértések szempontjából az élelmiszer-hamisítási tevékenység is virágzik.
Az Európai Unióban a kábítószer-kereskedelem után az élelmiszerrel elkövetett visszaélések a második legjelentősebb feketepiaci bevételi forrás. Az élelmiszer-hamisítás elleni védekezés hatékony eszközei lehetnek a fokozódó hatósági ellenőrzések, a pontos gyártói termékspecifikációk és termékelemzések, továbbá a fogyasztók tudatosságának növelése. A gyártók értékeljék termékeiket a hamisíthatóság szempontjából, és tegyenek megelőző intézkedéseket.
Az élelmiszerlánc utolsó tagjai mi, fogyasztók vagyunk. Nehéz a választás? Igen, rendkívül nehéz, hiszen a kínálat óriási, a média hatalma, nyomása vitathatatlan, az egészségügy kommunikációja nem hatékony. Legyünk körültekintőek, bővítsük ismereteinket az élelmiszerekkel kapcsolatban! Igyekezzünk feltérképezni a helyi termékek beszerzési lehetőségét! Ha időnk engedi, készítsünk magunk friss élelmiszereket! Törekedjünk a házi készítésű ételek fogyasztására! Legyünk résen, az egészségünk múlik rajta!
Murányi Szabolcs
A cikk a MERRE TART A VILÁG? – XIX. baptista tudományos ismeretterjesztő konferencián elhangzott előadás alapján készült:
